La “sindrome sgombroide” è un’intossicazione alimentare legata alla qualità e alla conservazione del pesce. È causata dalla presenza di istamina nel cibo.
L’istamina è una molecola utile presente naturalmente nel nostro organismo e svolge un ruolo importante nella mediazione dei processi immunitari e infiammatori.
In alcuni casi può, però, contribuire alla comparsa di reazioni di tipo allergico, come asma, orticaria o rinite, anche in forma grave.
L’istamina è presente anche in alcuni alimenti e, se la dose ingerita è eccessiva, può provocare una sintomatologia molto simile a quella di una forte reazione allergica.
Sgombri.
Dove c’è l’istamina?
La molecola è presente in diversi cibi sottoposti a fermentazione microbica, come formaggi fermentati, il vino o la birra. Tuttavia i casi di intossicazione da istamina sono legati soprattutto al consumo di pesce, da cui la definizione “sindrome sgombroide”.
I pesci vivi non contengono istamina ma, una volta pescati, alcune specie batteriche iniziano subito a degradare l’aminoacido istidina: ne sono ricchi soprattutto tonno, sgombro, sarde, sardine e acciughe. Il risultato è la formazione di istamina, della quale, se la conservazione non è corretta, possono formarsi quantità notevoli capaci di rappresentare un pericolo per la salute.
I controlli e il pesce sicuro
Esaminando i dati raccolti in otto anni di controlli istituzionali eseguiti nella regione Abruzzo, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Teramo ha svolto una ricerca che evidenzia l’importanza delle corrette procedure di lavorazione e conservazione del pesce, dalla rete del peschereccio al punto vendita, fino alle nostre case.
Il dirigente chimico del reparto Bromatologia e Residui dell’Istituto, Loredana Annunziata, prima autrice del lavoro scientifico pubblicato sulla rivista internazionale Food Control, spiega: «La nostra ricerca ha preso in esame campioni provenienti da normali controlli istituzionali condotti dalle ASL sul pesce in vendita. Una volta individuati contenuti di istamina superiori ai limiti stabiliti dalla normativa europea, sono state rapidamente avviate tutte le procedure di controllo e tracciamento».
I produttori hanno l’obbligo di effettuare controlli rigorosi ai quali si aggiunge una sorveglianza continua da parte delle Autorità Sanitarie.
«La ricerca evidenzia che anche il consumatore può fare molto per evitare che il pesce acquistato possa andare incontro alla formazione di istamina. Le chiavi sono due: il tempo e il freddo. Nel caso del pesce congelato dobbiamo sottolineare che il processo di degradazione dell’istidina in istamina può riattivarsi molto rapidamente. Per questo motivo andrebbe scongelato senza alterare la catena del freddo, quindi in frigorifero o immergendolo in acqua fredda, comunque non lasciandolo mai scongelare a temperatura ambiente» aggiunge la dott.ssa Annunziata.
Sarde.
I sintomi della Sindrome sgombroide
Giacomo Migliorati, Direttore Sanitario dell’Istituto ed esperto di sicurezza alimentare, spiega: «Si può sospettare un’intossicazione alimentare da istamina se, dopo aver mangiato pesce, di solito dopo circa 30 minuti, si manifestano sintomi come prurito su tutto il corpo, mal di testa, nausea, vomito e crampi addominali. Nella maggior parte dei casi si cura con cortisone e antistaminici senza problemi».
Lo studio condotto in Abruzzo dai nostri ricercatori ha preso in esame 2305 campioni di tonno, acciughe, sgombri e sardine. La situazione non desta alcun allarme, tuttavia è utile tenere alta l’attenzione e sensibilizzare cittadini, produttori, addetti alla distribuzione e alla vendita sull’importanza della qualità delle materie prime, del mantenimento della catena del freddo e del rispetto delle buone pratiche igieniche durante i processi di trasformazione e conservazione.
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