Un team di ricercatori ha individuato la traccia caratteristica e infalsificabile del pane fatto con il lievito madre. I ricercatori della Sapienza, dell’Università di Bari, nell’ambito dell’infrastruttura di ricerca Metrofood-IT, sono riusciti a decifrare e riconoscere la “firma” del pane fatto con il lievito madre naturale ricorrendo a un’applicazione del metodo spettroscopico, basato sull’interazione delle onde elettromagnetiche con la materia. Si tratta di un metodo non distruttivo, il campione infatti non viene necessariamente perso, e di semplice utilizzo attraverso apparecchiature portatili di analisi che forniscono risposte automatiche a fronte di confronti in database.
I passaporti del cibo
Questo approccio sarà sempre più utilizzato in vista della creazione di veri “passaporti del cibo”, a tutela delle eccellenze enogastronomiche, dove le firme spettroscopiche costituiranno le foto inalterabili del cibo. Non sarà, quindi, solo l’etichetta a certificare gli ingredienti o la qualità di un prodotto della nostra tavola: la sua firma spettroscopica, segno unico e inequivocabile delle caratteristiche e delle proprietà dei cibi, contribuirà ad assicurare al consumatore finale, ma anche a chi produce e distribuisce, uno standard qualitativo elevato e costante.
Come funziona la firma spettroscopica?
Lo studio si è avvalso in particolare di un’applicazione della spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR).
Quando un raggio infrarosso passa attraverso una fetta di pane, lascia una traccia, rappresentabile con una curva che corrisponde alle vibrazioni delle molecole le cui oscillazioni sono condizionate dalle caratteristiche della materia.
La curva quindi può essere interpretata come una firma, determinata dal processo tecnologico/biotecnologico che caratterizza quella produzione.
Il risultato della ricerca è stato pubblicato nell’articolo “Development of a novel NIR spectroscopy-based chemometric model for sourdough bread authentication” sulla rivista Food Chemistry, a firma dei gruppi di ricerca guidati da Cesare Manetti e Carlo Giuseppe Rizzello della Sapienza di Roma, in collaborazione con l’Università di Bari “Aldo Moro”, nell’ambito di Metrofood-IT, infrastruttura di ricerca coordinata da ENEA.
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