I baicoli sono dei biscotti secchi storici della tradizione veneziana, ottimi da inzuppare a colazione. Si tratta di un dolce povero, con pochi semplici ingredienti che prevedono anche il lievito madre (oggi si producono con lievito di birra). La storia dei baicoli si intreccia con quella dell’antica Repubblica Marinara: infatti questi biscotti secchi, sottili e molto leggeri, erano perfetti per essere portati sulle imbarcazioni. I marinai li custodivano come tesori in scatole di latta e mangiarne uno ogni tanto alleviava loro le pene del viaggio in mare e il distacco dalla terra natia. Il nome “baicolo” in dialetto veneziano significa “piccola spigola”, perché la forma del biscotto richiama appunto quella di un pesciolino.
Sui manuali di cucina tradizionale si legge spesso che la ricetta dei baicoli è rimasta immutata nei secoli, ma personalmente dubito che anticamente si usassero ingredienti come zucchero bianco, lievito di birra e farina raffinata (ricordiamoci che la raffinazione è un processo industriale, quindi molto recente). Perciò mi sono permessa di rivisitare la ricetta “tradizionale”, utilizzando ingredienti naturali e integrali.
La preparazione è semplice ma prevede un tempo di attesa di 2 giorni prima di fare la seconda cottura dei baicoli, perciò occorre un po’ di organizzazione.
Baicoli veneziani: ricetta vegana senza ingredienti raffinati
Ingredienti
150 g di farina di farro integrale
50 g di farina di tipo 2
150 g di pasta madre rinfrescata
80 g di malto d’orzo o miele
circa 150 ml di latte di mandorla senza aggiunte
2 cucchiai di olio evo
sale qb
Preparazione
Stemperare la pasta madre in circa 150 ml di latte di mandorla tiepido e lasciare riposare 10 minuti. Aggiungere il malto e l’olio, mescolare bene per incorporare. Infine aggiungere la farina di farro e la farina 2 e impastare a mano. A seconda del tipo di farina, potrebbe essere necessario aggiungere altro latte o acqua per ottenere un impasto abbastanza morbido e lavorabile. Formare una palla liscia e lasciare lievitare un paio d’ore in una terrina o contenitore di vetro, coperta da pellicola o canovaccio umido. In inverno i tempi di lievitazione aumentano.
Riprendere l’impasto e formare un filoncino lungo e largo circa 7 cm, disporlo su una placca rivestita da carta da forno e coprire con un canovaccio umido. Lasciare lievitare ancora circa un’ora. Controllare che il filoncino sia lievitato prima di infornare.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 10-15 minuti, finché la superficie si colora solo leggermente. Togliere dal forno e lasciare la placca coperta con un canovaccio asciutto per almeno 24 ore, fino a 48 ore.
Trascorso il tempo, tagliare il filoncino a fettine sottili, di circa 3-4 mm. Disporre le fettine su una placca rivestita da carta da forno e infornare a 170° per qualche minuto: non appena sono dorati, estrarli e girarli dall’altro lato, rimettere in forno per qualche minuto. Lasciarli raffreddare completamente.
I baicoli sono pronti per essere sgranocchiati, inzuppati, spalmati, oppure conservati a lungo rigorosamente in scatole di latta.
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