Già romani e greci conoscevano la prelibatezza del tartufo e lo consideravano un cibo misterioso in quanto non riuscivano a capirne la sua origine. Cos’è che ci piace così tanto di del tartufo e cos’è che lo fa cercare dai cani?
Il tartufo è un fungo
I tartufi sono funghi appartenenti al genere Tuber. Vivono in simbiosi con le piante formando una rete ramificata di ife collegate alle radici delle piante. Tra il tartufo e l’albero ospite si crea con probabilità un rapporto virtuoso e benefico per entrambi, con lo scambio di acqua, sostanze nutritive e prodotti della fotosintesi. Durante la maturazione, dalle ife si forma il cosiddetto asocarpo, il corpo fruttifero.
Tartufo bianco di Acqualagna. © Marche Tourism/CC BY-NC-SA 2.0
Tante specie diverse
Al mondo esistono moltissime specie di tartufo, in commercio ne troviamo circa 30, alcune delle quali particolarmente apprezzate e ricercate.
Il tartufo più costoso e desiderato è il Tuber magnatum pico, il cosiddetto tartufo bianco d’Alba. Il Tuber melanosporum, il tartufo nero, è il tartufo più coltivato. Il tartufo estivo, Tuber aestivum, è indicato anche come il “parente povero” tra i tartufi in quanto è molto diffuso, ma ha un’intensità gustativa e olfattiva decisamente inferiore. Viene raccolto ininterrottamente da maggio fino ai mesi invernali. Si caratterizza per il suo esterno nero e la sua polpa marrone chiaro con venature bianche.
Ovviamente, come succede con tutti i prodotti pregiati, esistono le contraffazioni: il tartufo asiatico, Tuber indicum, è visivamente molto simile al Tuber melanosporum, ma molto carente di sapore. In genere, per camuffarlo, viene ricoperto di olio di tartufo artificiale.
La ricerca
Una delle ragioni dell’alto prezzo dei tartufi, oltre alla loro rarità e alla lunga coltivazione, sono le difficili condizioni di raccolta. Per la raccolta del tartufo si utilizzano cani da tartufo addestrati o, meno frequentemente, maiali. I cani possono annusare le sostanze aromatiche volatili contenute nel tartufo a lunga distanza e quindi localizzarle nel terreno. Ovviamente devono essere addestrati, di loro spontanea volontà cercherebbero ben altro nel terreno. L’olfatto del cane è estremamente sensibile: il limite di concentrazione più basso è nell’intervallo di ppt (incredibile se pensiamo che molti dispositivi analitici leggono concentrazioni comprese tra ppm e ppb).
L’addestramento
Per diventare un campione da ricerca è importante iniziare fin da piccoli. All’inizio dell’addestramento, è importante che il cane percepisca il tartufo come un gioco e sviluppi gioia nella ricerca. Per il benessere canino, è fondamentale che questa sensazione rimanga anche nel corso di tutta la carriera. Il cane da tartufo, come tutti i cani sportivi e da lavoro, necessita di un’adeguata gestione e preparazione, per evitare stress inutili e dannosi. Un’alimentazione adeguata, che gli permetta di sostenere lo sforzo fisico durante tutta la ricerca, le gratificazioni corrette, le pause, l’attenzione all’idratazione; sono tutte buone pratiche che chi addestra cani da tartufo dovrebbe conoscere bene.
Il profumo
Secondo lo stato attuale delle ricerche, l’odore del tartufo è causato principalmente da batteri e microbi specifici del tartufo, come lieviti e funghi filamentosi. Provengono dal suolo e producono composti organici volatili odorosi. La loro esatta composizione varia a seconda della specie di tartufo. L’odore dei tartufi serve naturalmente a riprodursi o diffondersi: l’intenso aroma infatti attira gli animali che mangiano il corpo fruttifero diffondendo le spore di tartufo che sono attaccate.
I composti particolarmente importanti per la ricerca sono quelli dello zolfo. Questa classe di sostanze può essere percepita dal cane e dall’uomo anche in concentrazioni molto basse La composizione e la concentrazione di questi composti variano anche con l’origine e le condizioni di coltivazione del tartufo. Il dimetilsolfuro (DMS) e il 2,4-ditihapentano (in Tuber magnatum pico) sono quelli più presenti e si pensa che i cani possano utilizzare questi composti per rilevare i tartufi.
Se non vuoi perderti i prossimi articoli, iscriviti alla newsletter.
