La conservazione dei cibi lungo la catena distributiva è una delle maggiori fonti di consumo di plastica, per di più in piccoli pezzi complicati da differenziare, raccogliere e riciclare. A fronte di normative che tenderanno a ridurne l’uso attraverso l’obbligo di confezioni più grandi, imballaggi riutilizzabili, ecc. si apre un nuovo problema, quello del possibile incremento dello spreco alimentare dovuto ad acquisti sovradimensionati o a peggiore conservazione degli alimenti.
Due studi dell’Università di Pisa si sono focalizzati sul possibile utilizzo di due tipi di chitosano per la conservazione di carne e ortaggi.
Del tutto naturale, edibile e biodegradabile, il chitosano è un polisaccaride ottenuto a partire dall’esoscheletro dei crostacei.In un caso, i ricercatori hanno usato un chitosano commerciale addizionato di olio essenziale di pepe nero; nel secondo caso, hanno sperimentato per la prima volta un chitosano ricavato dagli insetti.
I due studi dell’Università di Pisa sono stati pubblicati sulle riviste Foods e Scientific Reports.
La conservazione dei prodotti alimentari per la distribuzione utilizza una grande quantità di plastica.
Mantenere le caratteristiche organolettiche della carne
Nel caso dello studio su Foods, “Chitosan and Essential Oils Combined for Beef Meat Protection against the Oviposition of Calliphora vomitoria, Water Loss, Lipid Peroxidation, and Colour Changes”, la sperimentazione ha riguardato dei piccoli hamburger di carne bovina che sono stati rivestiti con una soluzione di chitosano. Dopo sette giorni di conservazione, è emerso che il chitosano arricchito con olio essenziale di pepe nero (Piper nigrum) è riuscito meglio degli altri a mantenere le caratteristiche organolettiche della carne e un aspetto brillante e fresco degli hamburger.
«L’applicazione di un polimero naturale ed edibile quale il chitosano, addizionato con olio essenziale di pepe nero, ha permesso di prolungare la durata di conservazione della carne mantenendo le sue proprietà organolettiche senza modificarne il colore, ma anzi rendendo l’alimento più attraente per i consumatori» ha detto la professoressa Annamaria Ranieri dell’Ateneo pisano.
Insetti al posto dei crostacei
Per lo studio su Scientific Reports, “Preliminary investigation on the effect of insect-based chitosan on preservation of coated fresh cherry tomatoes”, il team dell’Ateneo pisano ha utilizzato per la prima volta chitosano ricavato da insetti, per rivestire mediante immersione o spray dei pomodori poi conservati per trenta giorni a temperatura ambiente o a 4 °C. Il chitosano estratto dagli insetti ha dimostrato di avere le stesse prestazioni di quello commerciale ricavato dai crostacei, anzi, in alcuni casi, addirittura superiori, preservando più efficacemente i principi nutritivi dei pomodori in termini di antiossidanti come fenoli e flavonoidi.
«L’estrazione del chitosano a partire da insetti rappresenta una promettente alternativa a quello tradizionalmente estratto dai crostacei grazie alla crescente disponibilità di biomassa proveniente dagli allevamenti di insetti che si stanno sviluppando a livello mondiale» dice la professoressa Antonella Castagna dell’Università di Pisa.
Aspetto dei pomodori trattati con le diverse tipologie di coating applicato mediante spray, all’inizio (T0) e dopo 30 giorni di conservazione a temperature ambiente (Tf), da cui si evidenzia la capacità del chitosano di mantenere una migliore qualità dei frutti rispetto al controllo. © Università di Pisa
L’utilizzo di scarti della produzione di mangimi
L’allevamento di insetti in tutto il mondo è in forte crescita, soprattutto per la produzione di proteine da inserire nei mangimi. Questa nuova industria genera scarti che possono essere recuperati per la produzione sostenibile di chitina e chitosano. Dai risultati ottenuti dall’Ateneo pisano, i risultati ottenuti sono molto incoraggianti, anche se occorrono ulteriori conferme su altri prodotti freschi.
Gli studi sono stati realizzati da un team interdisciplinare dei dipartimenti di Scienze Agrarie, Ambientali e Agro-ambientali e di Farmacia dell’Università di Pisa e di Scienze dell’Università degli studi della Basilicata.
Parte delle ricerche sono il frutto del progetto FEDKITO “FrEsh fooD sustainable pacKaging In The circular econOmy” finanziato nell’ambito di PRIMA, un programma supportato dall’Unione Europea e dal Ministero dell’Università e della Ricerca, e coordinato dalla professoressa Barbara Conti dell’Ateneo pisano.
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