Secondo l’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (IUCN), la sopravvivenza di tre quarti delle specie animali già a rischio di estinzione è messa in pericolo da attività come caccia e pesca eccessive e illegali, agricoltura e cambiamenti climatici. “È purtroppo un problema grande e molto radicato al giorno d’oggi” commenta Rocco Pozzulo, presidente della FIC (Federazione Italiana Cuochi). “Alcune volte è più difficile da affrontare, per esempio durante banchetti o grandi ricevimenti, dove si propone un piatto di pesce, per tre o quattrocento invitati. Tuttavia, nel proprio ristorante, sta soprattutto al senso di responsabilità del cuoco fare proposte diverse e presentarle all’ospite come valide alternative, spesso altrettanto gustose. L’esempio che mi viene in mente è quello del pesce azzurro, che già negli ultimi anni si sta facendo largo nelle carte dei ristoranti. Si tratta di un pesce povero che, se cucinato bene, è ottimo!”.
Salvaguardare le tipicità
“Il cuoco – continua Pozzulo – deve rendersi conto che cucinando un pesce meno sfruttato, ma portando in tavola comunque un ottimo risultato, dimostra effettivamente la sua conoscenza e il suo talento ai fornelli. Altro fattore fondamentale da considerare è la possibilità del cuoco di mettersi in relazione diretta con il pescatore, o con l’agricoltore e il produttore, e scegliere prodotti particolari, cercando di variare, riponendo anche la fiducia in coloro che stanno all’inizio di quella che è la catena produzione-ristorazione”.
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