La piccantezza è una percezione sensoriale peculiare, è simile al calore ma si avverte anche assaggiando cibi freddi e non passa semplicemente con un bicchier d’acqua.
Essa è determinata dalla presenza di capsaicina, un composto organico naturale (alcaloide) presente nei peperoncini.
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Per definire il grado di piccantezza esiste un’unità di misura specifica, gli SHU, che si fonda sul contenuto di capsaicina. In questo modo è possibile catalogare le differenti varietà di peperoncino e capire quale sia o meno il più piccante.
Questo sistema di misurazione è la scala Scoville, ideata ai primi del Novecento dal chimico statunitense Wilbur Lincoln Scoville per dare un valore numerico alla piccantezza di ogni peperoncino.
Questa scala misura unicamente la piccantezza dei peperoncini e non di ogni alimento.
La sensazione piccante, infatti, non è solamente provocata dalla capsaicina, esistono molteplici composti chimici che possono farci sentire un bruciore simile: ad esempio la piperina (contenuta nel pepe), gli isotiocianati (contenuti ad esempio in wasabi, senape e rafano) e l’allicina (presente in cipolle, scalogno e aglio).
Come funziona la misurazione del piccante con la Scala Scoville
Il metodo di Scoville si basa sul contenuto di capsaicina, ma originariamente la sua misurazione era legata alla sensibilità del palato umano.
In passato, infatti, la scala si basava su un test pratico, lo Scoville Organoleptic Test, tramite il quale si sottoponeva una giuria di cinque persone a un esperimento che vedeva da un lato l’estratto di un prescelto peperoncino e, dall’altro, una soluzione di acqua e zucchero con la quale ciascun giudice doveva diluire l’estratto di peperoncino, con l’obiettivo di azzerare la sensazione di piccantezza percepita.
In base al grado di diluizione veniva assegnato il punteggio in Scoville Heat Unit.
La misurazione parte da zero, assenza di capsaicina, fino ad arrivare a un tetto massimo di 16.000.000 di SHU (pura capsaicina).
Le SHU attualmente sono state sostituite da più efficienti unità derivate da test di cromatografia liquida ad alta prestazione (HPCL).
Compilare una classifica di piccantezza attendibile in base alle SHU non è semplice.
La quantità di capsaicina può essere variabile da un frutto all’altro, sia in base al grado di maturazione sia in base a molteplici fattori di coltivazione.
Non esiste perciò, un valore preciso in SHU associabile a una varietà. Si possono indicare solo dei parametri numerici indicativi.
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