Fino ad ora, sapevamo poco sui microbi presenti negli alimenti. Il cibo che mangiamo contiene, infatti, microbi che possono influenzare sia la qualità del cibo, sia il microbioma umano, vale a dire il patrimonio di microorganismi proprio di ogni persona.
Ora, un gruppo di ricerca internazionale coordinato dal Dipartimento Cibio dell’Università di Trento ha creato un database del “microbioma alimentare” con i metagenomi di 2.533 alimenti diversi. I ricercatori hanno identificato 10.899 genomi di microbi associati al cibo, metà dei quali appartenenti a specie fino ad ora sconosciute.
Il gruppo di ricerca ha osservato che alimenti simili tendono a ospitare microbi simili ma non identici, con una maggiore varietà tra i latticini.
La ricerca ha inoltre dimostrato che i microbi associati al cibo rappresentano in media fino al 3% del microbioma intestinale di una persona adulta e al 56% del microbioma intestinale di un bambino.
Lo studio “Intestinal Blastocystis is linked to healthier diets and more favorable cardiometabolic outcomes in 56,989 individuals from 32 countries” è stato pubblicato sulla rivista Cell.
Nicola Segata. © UniTrento/Federico Nardelli
La metagenomica per studiare il campione alimentare
Tradizionalmente, i microbi presenti negli alimenti sono coltivati uno a uno in laboratorio, con un processo molto lento e non adatto a tutti i tipi di microrganismo. Per caratterizzare il microbioma alimentare in modo più completo ed efficiente, il gruppo di ricerca di Segata e il team internazionale hanno invece sfruttato la metagenomica, uno strumento molecolare che permette di sequenziare simultaneamente l’intero materiale genetico di un campione alimentare.
«Questa è la più grande indagine sui microbi negli alimenti mai realizzata» racconta Nicola Segata, co-senior author dello studio e microbiologo computazionale dell’Università di Trento e dell’Istituto europeo di Oncologia (Ieo) di Milano. «Ora potremo utilizzare questi dati per comprendere meglio come la qualità, la conservazione, la sicurezza e altre caratteristiche degli alimenti siano collegate ai microbi che contengono».
Pochi i batteri potenzialmente patogeni
Nonostante siano stati individuati pochi batteri potenzialmente patogeni, la ricerca ha identificato alcuni microbi meno desiderabili per l’impatto sul sapore o sulla conservazione del cibo. Queste informazioni potrebbero servire per migliorare la qualità di ciò che mangiamo.
«Con questo database possiamo iniziare a studiare su larga scala il modo in cui le proprietà microbiche degli alimenti influiscono sulla nostra salute. […] Una cosa sorprendente è che alcuni microbi sono presenti con funzioni simili in alimenti molto diversi. Allo stesso tempo, abbiamo dimostrato che gli alimenti che provengono da una specifica struttura o azienda agricola presentano caratteristiche uniche. Questo potrebbe aiutare a determinare le specificità e le eccellenze di una singola zona di produzione» continua Segata.
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