In cucina non uso mai la parola scarti per indicare le parti di pietanze o di ortaggi che generalmente non sono considerate nobili e che quasi sempre finiscono dirette nel cestino dell’umido. Mi piace piuttosto considerare queste parti di cibo una vera risorsa, capire in che modo possano essere trattate e cucinate per dare il meglio di sé in sapore e consistenza.

Chi coltiva un orto sa bene che tra poche settimane la terra avrà un’altissima produttività, ma molto è anche lo scarto di questi ortaggi rispetto a ciò che siamo abituati a mettere nel piatto. Per esempio, sapevate che le foglie delle zucchine si possono cucinare? E che i cetrioli si possono mangiare con la buccia? Che i baccelli più teneri dei piselli possono trasformarsi in una saporita vellutata? E che i semi dell’anguria si possono tostare e sgranocchiare come snack?

Oggi vi propongo un primo in cui ho utilizzato le foglie dei ravanelli per creare un pesto e i gambi dei carciofi ripassati in padella, che secondo me sono la parte più buona dell’ortaggio!

Grano saraceno con foglie di ravanelli e gambi di carciofi al limone

Dosi per due persone

180 g di grano saraceno

5-6 gambi di carciofi

1 spicchio d’aglio schiacciato

Un mazzo intero di foglie di ravanelli

2 C di semi di girasole tostati

1 limone (succo e scorza grattugiata)

1 C di tamari (salsa di soia)

Sale e pepe q.b.

4 C di olio evo

Procedimento

Sciacquare il grano saraceno e lasciarlo in ammollo una mezzora in due parti di acqua (rapporto cereale/acqua di 1:2). Nel frattempo, tostare i semi di girasole in padella e quando iniziano a dorarsi, spegnere il fuoco e versare la salsa di soia. Mescolare immediatamente e lasciare raffreddare.

Accendere il fuoco per cucinare il cereale e aggiungere un pizzico di sale. Portare a bollore, coprire con coperchio e cucinare fino a completo assorbimento dell’acqua.

Intanto, sbollentare per due minuti le foglie di ravanello in acqua leggermente salata, scolare e trasferire in un boccale stretto e alto. Unire i semi di girasole, due cucchiai di olio, mezzo limone spremuto e frullare brevemente con un frullatore ad immersione. Regolare di sale e pepe, cercando di mantenere il pesto abbastanza grossolano, non una crema. Se necessario aggiungere un filo di acqua.

In una padella, soffriggere l’olio restante con aglio, un pizzico di sale e un goccio d’acqua. Quando sfrigola, aggiungere i gambi di carciofi tagliati a fettine sottili e saltare per 5 minuti, finché sono abbastanza teneri ma ancora sodi.

Una volta cotto il grano saraceno, unire in padella con i gambi di carciofi, aggiustare di sale e servire con un cucchiaio di pesto di foglie di ravanelli e una spolverata di scorza di limone.