C’era un detto piemontese che recitava più o meno così: “al vin pi bon ven d’la vegna dal plandron”, cioè “il vino più buono viene dalla vigna del pelandrone”. Un proverbio che fa scalpore di fronte alle vigne “giardino” a cui siamo abituati. Eppure quando si parla di biodiversità, l’ordine confortevole, e allo stesso tempo estremamente laborioso con cui per troppi anni abbiamo visto lavorare la terra dobbiamo dimenticarcelo.
Anni fa si è iniziato a sottolineare l’importanza di mantenere tra i filari una buona cotica erbosa, erba alta un po’ scompigliata e ribelle ma estremamente preziosa per mantenere una vigna in salute.
Oggi, un altro attore entra in gioco a favore della vigna e del buon vino: il bosco. Proprio lui che da quando è iniziata l’agricoltura si è visto decimare il suo spazio, sembrerebbe invece parte essenziale per produrre vini di qualità e dalle caratteristiche uniche.
Beatrice Valentini, Francesca-Barbero e Irene Stefanini durante le osservazioni fatte sul campo.
Lo studio che ha portato a queste conclusioni, condotto dalla dott.ssa Irene Stefanini e dalla dott.ssa Beatrice Valentini del Dipartimento di Scienze della Vita e Biologia dei sistemi dell’Università di Torino, ha evidenziato come la presenza di aree boscate vicino ai vigneti possa influenzare in modo positivo le qualità organolettiche del vino. La ricerca, finanziata in parte dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Torino, vuole dimostrare come la presenza di alberi aumenti la biodiversità della popolazione di lieviti utili per la fermentazione dell’uva, esaltando la territorialità di un luogo.
Lo studio è stato possibile grazie alla collaborazione con cinque viticoltori piemontesi entusiasti del progetto, i quali hanno messo a disposizione i loro vigneti, quattro nell’Alessandrino e uno nel Cuneese.
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- Un calabrone posato su un acino d’uva.
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- Trappola per insetti in una vigna con bosco.
I colleghi entomologi, prof.ssa Barbero e prof. Casacci, hanno contribuito alla campionatura di 60 insetti durante la vendemmia (V. crabro, Vespula spp. e Polistes spp.) e da questi ottenuti circa 200 isolati di lievito. Le osservazioni sono state fatte in vigne vicine e lontane dal bosco, considerando vicine al bosco le vigne che nel raggio di 500 metri in linea d’aria avessero una superfice alberata spontanea di almeno 500 m².
«I risultati indicano chiaramente che la presenza di aree boschive in prossimità dei vigneti determinano un micobiota nelle vespe sociali con caratteristiche particolari – sottolinea la dott.ssa Irene Stefanini –. Le vespe catturate in vigneti vicini a zone boscate presentano un numero più elevato di cellule di lievito e una maggiore biodiversità rispetto agli insetti catturati in vigneti lontani da boschi».
Le vespe come altri insetti giocano un ruolo essenziale nella sporulazione e germinazione delle spore dei lieviti. Nel loro intestino avvengono incroci tra ceppi di lievito diversi, mantenendo e generando la preziosa biodiversità. «Abbiamo evidenziato il ruolo chiave delle vespe per l’evoluzione delle popolazioni naturali di S. cerevisiae (il lievito più utilizzato per le lavorazioni di prodotti alimentari N.d.A.), la dispersione delle cellule di lievito nell’ambiente e il mantenimento della loro diversità».
Per chi non lo sapesse, la famosa fermentazione alcolica del mosto è possibile proprio grazie ai lieviti presenti sulle bucce dell’uva, i quali convertono lo zucchero in alcool, CO² e numerosi prodotti secondari che contribuiscono a fornire le caratteristiche aromatiche al vino.
Tuttavia, non tutte le popolazioni di lieviti presenti sulle bucce lavorano nello stesso modo, così, talvolta, il risultato può essere un vino poco gradevole o addirittura con difetti se a prevalere sono i così detti lieviti “cattivi”. Per questo negli anni la maggior parte dei vignaioli hanno preferito la sicurezza data dai lieviti in bustina, dove il ceppo di lievito è selezionato e il risultato di fermentazione garantito. Tutto questo a discapito di una minor diversità tra prodotti e annate, con vini ottimi dal punto di vista organolettico ma sicuramente meno singolari.
Quindi, ai due noti elementi che influenzano la popolazione di lieviti nel vigneto, l’annata e l’area geografica (Capozzi et al., 2015; Jara et al., 2016; Chalvantzi et al., 2021), sembrerebbe così aggiungersi il bosco, una risorsa indispensabile, che oltre a fornire innumerevoli funzioni, oggi fornisce ai vignaioli esperti un fattore determinante nella produzione di vini con caratteristiche uniche.
Una vigna lontana da aree boschive.
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