Oggi vi voglio togliere una grande curiosità conducendovi nella mia cucina in Brianza e aprendo le ante della mia dispensa. Sono in molti a domandarsi cosa ci sia dietro lo sportello cigolante della dispensa di “noi macrobiotici”, visto che normalmente non mangiamo pasta, riso, passata di pomodoro, merendine, fette biscottate, muesli, biscotti, caramelle eccetera eccetera. Ecco cosa non può assolutamente mancare: riso integrale, almeno altri tre tipi di cereali integrali per tutti i giorni, alghe, legumi, lenticchie rosse e fiocchi d’avena per quando abbiamo poco tempo, malto di riso o malto d’orzo per le nostre voglie di dolce, miso e shoyu per condire, due o tre oli per le diverse cotture, frutta secca a volontà e, ovviamente, sale marino integrale e sesamo. Il sesamo è forse il primo ingrediente da citare: prima fonte di calcio e ricchissimo in ferro, lo si usa principalmente per fare il gomasio. Questo curioso condimento è tanto semplice quanto buono: consiste solo in semi di sesamo tostati e sale marino integrale. Ne basta un cucchiaio per arricchire di gusto e nutrienti un piatto di cereali o verdure, senza altro condimento. È un potente alcalinizzante, nonché rimedio di prontosoccorso per i cali di pressione. Suggerisco di provarlo per la prima volta sul riso integrale scondito, per apprezzare l’aroma delizioso dei semi di sesamo tostati e pestati con il sale integrale, che raccoglie il preziosissimo olio in essi racchiuso. Il gomasio non si usa in cottura e sostituisce in tutto e per tutto il sale in tavola, alimento raffinatissimo e rischioso per l’ipertensione. Oggi troviamo il gomasio anche al supermercato, ma è davvero semplicissimo farlo in casa ed è decisamente meglio consumarlo fresco. Ecco le proporzioni e il procedimento per farlo in casa.
Gomasio
20 cucchiai di semi di sesamo biologici
1 cucchiaio di sale marino integrale di Sicilia
1 suribachi o mortaio molto ampio
Lavare i semi di sesamo in una ciotola. Scolarli bene aiutandosi con un colino a maglia fine. Trasferire i semi in una pentola d’acciaio e dal fondo spesso, abbastanza ampia per accoglierli tutti senza che siano troppo ammassati, affinché tostino in modo uniforme. Accendere il fuoco a fiamma medio bassa e girare di tanto in tanto i semi con un cucchiaio di legno. Una volta asciutti aggiungere anche il sale e da questo momento fare molta attenzione: il passaggio dalla tostatura alla bruciatura del sesamo è questione di secondi! Quando un delizioso profumo si diffonde per la casa significa che sono pronti. Un ottimo metodo per capire quando sono tostati è quello di raccoglierli con un cucchiaio asciutto e lasciarli cadere: se non rimane attaccato nessun seme, sono pronti. Lasciare intiepidire dieci minuti. Trasferirne una parte in un suribachi (è l’attrezzo per fare il gomasio, tipico in ogni cucina giapponese) o un mortaio molto ampio, e iniziare a frantumare i semi con il sale. Il movimento circolare non deve mai essere troppo veloce né la pressione troppo intensa, altrimenti si creerà una poltiglia. Nell’insieme, i semi dovranno risultare polverizzati per l’80% circa, il resto si può lasciare intero. Continuare a frantumare i semi un po’ alla volta. Conservare in un barattolo di vetro e consumare nel giro di una settimana, massimo 10 giorni. Nella stagione calda conservare in frigorifero.
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