Il diktat della perfezione è entrato anche in cucina. Quello che mangiamo – sopratutto frutta e verdura – deve essere bello a tutti i costi.
Un recente studio dell’Università di Pisa, condotto con la Scuola Superiore Sant’Anna, mostra però che questa ricerca artificiale della perfezione in natura non ha alcun valore. Anzi, le mele di varietà antiche superano le varietà commerciali per proprietà nutritive.
Più antiossidanti
Lo studio ha paragonato le proprietà nutriceutiche di sei varietà di mele antiche (Mantovana, Mora, Nesta, Cipolla, Ruggina, Sassola) con una varietà commerciale tra le più diffuse, la Golden delicious. Lo studio ha preso in analisi le mele, sia sotto forma di prodotto fresco, che essiccato. I risultati della ricerca, pubblicati in un articolo sulla rivista Food Chemistry, hanno evidenziato che, anche dopo l’essiccazione, le mele di varietà antiche sono più ricche di antiossidanti rispetto alla Golden delicious.
«Attraverso la risonanza magnetica nucleare abbiamo identificato e quantificato alcune sostanze antiossidanti: i polifenoli – ha spiegato la professoressa Valentina Domenici del Dipartimento di Chimica e Chimica Industriale -. Un modo per valorizzare queste mele ‘non belle’, che dal punto di vista estetico non sono certo confrontabili con quelle commerciali, potrebbe essere, quindi, di venderle essiccate, magari come snack o in aggiunta a preparazioni come il muesli».
Il record della mela cipolla
Il primato è andato alla mela cipolla, frutto dalla forma schiacciata e diffuso principalmente nel Centro Italia. Questa mela, sia fresca, che essiccata, ha il doppio di polifenoli rispetto alla Golden delicious. Le altre varietà di mele antiche, invece, presentano una quantità di polifenoli del 10-20% superiore a quella delle mele commerciali.
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