Nata come piatto povero dei contadini toscani, probabilmente già nel medioevo, la panzanella era una “pappa” di pane secco (guai a buttarlo via!), acqua e aceto, con cetrioli, cipollotti e basilico. Solo in tempi più recenti troviamo anche il pomodoro fresco.
Oggi faremmo fatica a concepire certi piatti senza il pomodoro, eppure questo ghiotto ingrediente non è proprio il benvenuto sulle tavole dei macrobiotici. Ma ora vi dirò tutta la verità su di lui. Innanzitutto, il pomodoro non è una verdura, bensì un frutto. È inoltre una solanacea, come peperoni, melanzane e patate. Dal punto di vista biochimico, alcune sostanze presenti nelle solanacee favoriscono il prelievo del calcio dalle nostre ossa, per depositarlo nelle giunture (articolazioni) e nei tessuti molli.
Per questo motivo, se ne mangiamo in grandi quantità, possono manifestarsi dolori articolari, artrite, osteoporosi e altri disturbi legati alle articolazioni e alla densità ossea.
Queste piante non sono tipiche del nostro clima temperato, sono state importate da fasce climatiche tropicali. Nel bacino mediterraneo, dove il clima è secco e molto caldo d’estate, hanno trovato un ambiente adatto alla loro crescita, ma se viviamo in un zona umida dove l’inverno è rigido, questi frutti non ci aiutano per nulla ad armonizzarci con l’ambiente.
Dobbiamo quindi rinnegare il nostro glorioso passato gastronomico? Rinunciare a uno dei simboli dell’italianità? Diciamo che un’alimentazione consapevole dovrebbe tenere conto di queste considerazioni, ma di certo non è facile… soprattutto perché, diciamocelo: il pomodoro è davvero buono. Magari evitiamo di mangiare solanacee tutti i giorni d’estate, dimentichiamocele in autunno-inverno, perché non ci aiutano ad affrontare il freddo. Ma ad agosto, con 35 gradi all’ombra, se nell’orto in giardino o sul balcone abbiamo due grappoloni rosso intenso che hanno tutto il profumo dell’estate… come si fa a resistere? Oggi no: panzanella sia!
Panzanella vegana
120 g di pane di grano saraceno e semi
10 pomodori datterini maturi
mezzo cipollotto rosso
1 mazzolino di basilico
100 g di tofu marinato
1 cetriolo
una manciata di olive nere
4 cucchiai di aceto di mele
4 cucchiai di olio evo
Sale e pepe qb
La sera prima, tagliare il tofu a cubetti e lasciarlo marinare in acqua e salsa di soia (rapporto di 4:1) con un pizzico di origano. Questa operazione ci eviterà di mangiare il tofu crudo, in quanto il sale contenuto nella salsa di soia lo cuocerà. La stessa sera lasciate il pane in ammollo in acqua e aceto, non deve essere immerso, dovrà assorbire tutto il liquido.
Il mattino seguente scolare il tofu dalla marinata (potete riutilizzarla per un condimento o un brodo). Tagliare i pomodorini in 4, il cetriolo a tocchetti e tritare il cipollotto. Spezzettare il basilico con le mani e tritare le olive. Unire tutte le verdure, condire con olio, sale e pepe. Aggiungere la pappa di pane e il tofu scolato. Conservare in frigorifero e togliere solo mezzora prima di servire.
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