Il cous cous: tutti i trucchi per cucinarlo

Sta diventando molto frequente trovare il cous cous nei menu dei ristoranti, ma anche nelle dispense degli italiani – e non solo dei siciliani, che lo cucinano tradizionalmente da secoli. Versatile come la pasta, anche questo è fatto di farina, ma è molto più pratico e veloce da cucinare. Il problema che spesso si incontra con questo alimento è la cottura: si rischia di servire un “pappone” colloso e scotto (cosa che in genere succede le prime volte!).
Vediamo come evitare brutte figure. Innanzitutto, il cous cous è già cotto quando lo acquistiamo, viene solo disidratato, al contrario della pasta che invece è cruda. Questo significa che non occorre cuocerlo una seconda volta, ma solo idratarlo con il giusto quantitativo d’acqua. La proporzione cereale/acqua dipende dal tipo di cous cous (quello integrale è sempre la scelta migliore) e dalla grana, ma è sempre indicata sulla confezione. Devo ammettere però che raramente mi trovo bene con il metodo di cottura consigliato, che in genere prevede di portare a bollore dell’acqua e tuffarci dentro il cous cous. In questo modo non si esalta il sapore del cereale e i granelli tenderanno a incollarsi. Senza contare che mancano le indicazioni sul tipo di pentola da impiegare, che invece è fondamentale per evitare che si incolli sotto e resti crudo sopra. Preferisco di gran lunga fare a modo mio, con questo sistema:
Pesare 60 g di cous cous a porzione e metterlo in un tegame molto largo e con il fondo spesso. Il cous cous distribuito sul fondo dovrebbe avere uno spessore di 1 cm al massimo. Tostarlo con un po’ di olio evo, finché inizia a diffondersi un buon odore, poi spegnere il fuoco. A parte, scaldare l’acqua necessaria (non più del doppio del peso del cous cous) e salare. Si può usare anche del brodo. Non appena bolle, spegnere il fuoco e versare l’acqua sul cous cous a fuoco spento. Coprire immediatamente con il coperchio e lasciare così per almeno 10 minuti. Il cous cous si può idratare anche con acqua fredda aumentando il tempo di attesa, ma in questo caso salare l’olio in cui viene tostato.
Scoperchiare e sgranare delicatamente con una forchetta. Condire a piacere. In estate è ottimo a temperatura ambiente condito con vinaigrette e erbe aromatiche.