Ora il latte si fa in laboratorio, senza mucche

Due startup israeliane, Imagindairy e Remilk, e una californiana, Perfect Day, hanno investito nella sfida di creare in laboratorio un prodotto nutriente, naturalmente identico al latte che non impatti sull’ambiente e sugli animali, e che al tempo stesso possa continuare a soddisfare il piacere dato dai prodotti lattiero-caseari, con l’obiettivo finale di avviare una produzione di latte senza le mucche. Le tre aziende si sono aggiudicate lo stato di GRAS, acronimo di Generally Recognized as Safe, dalla Food and Drug Administration statunitense (FDA) la quale ha, appunto, riconosciuto la sicurezza dei loro prodotti per il consumo umano.

Il potere della microflora

La fermentazione tradizionale è un processo dalle origini antiche e lo si impiega da generazioni per produrre bevande e cibo, come la birra e il pane. Per ripensare completamente il sistema lattiero-caseario, le tre startup sono ricorse alla fermentazione di precisione. Volendo eliminare completamente le mucche dalla catena di produzione del latte, Imagindairy, Remilk e Perfect Day hanno utilizzato la capacità della microflora di convertire lo zucchero in proteine del siero e caseina ottenendo così proteine del latte purificate, identiche a quelle prodotte dalle mucche, ovvero gli elementi costitutivi chiave da cui partire per ottenere qualsiasi prodotto lattiero-caseario.

Ciò che questi scienziati hanno fatto a livello molecolare è copiare il gene che nelle mucche è responsabile della produzione delle proteine del latte e inserirlo in un lievito, organismo microscopico unicellulare appartenente al regno dei funghi, «istruendolo» a produrre la proteina desiderata, come la beta-lattoglobulina, in maniera altamente efficiente. All’interno di un bioreattore, riempito con un mezzo di crescita contenente zuccheri vegetali, il lievito è in grado di crescere esponenzialmente e di produrre una grande quantità di quei mattoncini di costruzione di base a cui sono poi state aggiunte vitamine, minerali e grassi non animali, eliminando così il problema del colesterolo e del lattosio, come pure quello degli antibiotici e degli ormoni. Il processo di fermentazione termina una volta che il lievito ha consumato tutto lo zucchero a disposizione ed è quindi possibile filtrare, purificare ed essiccare le proteine ottenendo una polvere proteica utilizzabile in una miriade di prodotti.

Un mondo buono per tutti

Secondo i dati forniti da Perfect Day, le proteine del latte prodotte con questo sistema consentirebbero un risparmio fino al 97% di emissioni di gas serra, fino al 99% di blue water (acqua proveniente da risorse superficiali o sotterranee, come laghi, fiumi e falde acquifere) e fino al 60% di energia non rinnovabile rispetto al latte ottenuto dalle mucche. È ben noto l’impatto che l’industria del latte ha sull’ambiente. Agli animali servono ogni giorno acqua, cibo, spazio e medicinali, per non parlare del terreno impiegato per la produzione del mangime a loro destinato e delle emissioni generate dagli animali stessi e dall’intera catena di produzione. «Se agiamo ora – spiega in un comunicato Perfect Day – saremo in grado di essere parte integrante della soluzione alla crisi ambientale modificando i processi di produzione e non il cibo, che riveste nella nostra specie un ruolo estremamente importante di identità culturale e di unione. Ripensare la nostra routine per mitigare la nostra impronta e non adattarsi alla crisi ambientale significa ridisegnare il modo in cui produciamo il cibo, sottolineano le startup. Possiamo eliminare lo sfruttamento animale dal nostro piatto, ridurre drasticamente le emissioni, consumare meno risorse e ottenere alimenti più salutari senza rinunciare ai nostri momenti di piacere».